雞蛋
[俗名]雞子、雞卵。
[性味]性平，味甘。
[功效]滋陰，潤燥，養血，安胎。
[宜食]適宜體質虛弱，營養不良，貧血及婦女產后病后調養； 適宜嬰幼兒發育期補養。
老年高血壓、高血脂、冠心病人，宜少量食用雞蛋，一般每日不 超過1只，不宜多食，這樣限量食用，既可補充優質蛋白質，又不影 響血脂水平。近代醫學家們從生理病理變化和臨床實踐觀察發 現，少量地常吃雞蛋，對老人有很大益處，不但能增加營養，還有助 于延緩衰老。蛋黃中含有豐富的鐵質，易被消化吸收，是嬰幼兒良 好的補鐵食品。出生嬰兒體內鐵質儲藏較多，但到5—6個月以后 就逐漸減少，所以，在嬰兒出生4個月后就必須補充鐵劑，蛋黃是 最理想食品。一般地說，6個月以內的嬰兒每天以吃1／4—1／3個 蛋黃為妥，6個月至1歲吃1／2個蛋黃為宜，1-1．5歲，每天以不 超過1個蛋黃為好，1．5-2．5歲的幼兒可以隔日吃1個雞蛋，2．5 —3．5歲才可以每天吃1個雞蛋。
雞蛋宜和大豆或蔬菜同吃，因為雞蛋與大豆合吃，可以大大提 高大豆蛋白的生理價值。又因雞蛋的維生京c含量很少，所以，吃 雞蛋時配食蔬菜為最好。
[忌食]患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥之人忌食。
病人發高熱之時，因消化液分泌減少，各種消化酶的活力下 降，應吃清淡飲食，少吃含有高蛋白的蛋類，否則會引起食欲下降， 腹脹，腹瀉，不利于康復。蛋黃中含有大量的脂肪和膽固醇，而這 兩者均需在肝臟內代謝；使肝臟的負擔過重，不利于肝炎的恢復。 腎炎患者腎功能和新陳代謝減退，尿量減少時，體內代謝產物不能 全部由腎臟排出體外，若再過多地食用雞蛋，體內尿素增多，使腎 臟病情加重，甚至出現尿毒癥。所以，任何腎病當出現腎功能衰竭 時，應忌食雞蛋。
根據前人經驗，雞蛋忌與甲魚一同食用。
唐·孟詵：“雞子動風氣，不可多食。”《隨息居飲食譜》：“多食 動風阻氣，諸外感及瘧、疽、痞滿、肝郁、痰飲、腳氣、痘瘡，皆不可 食。”《本草匯言》：“胸中有宿食積滯未清者，勿宜用。”《飲食須 知》：“多食動風氣。同蔥蒜食，令氣短。同韭食，成風痛。同鱉肉食，損人。同兔肉食，成瀉痢。雞子鯉魚同食，令兒生瘡。同糯米 食．令兒生寸白蟲。小兒患痘疹者，不惟忌食，禁嗅其煎食之氣，恐 生翳膜也。”
[按語]雞蛋又有雞蛋白與雞蛋黃之分，古人對此認識尤深。 如《本草綱目》云：“卵白，其氣清，其性微寒；卵黃，其氣渾，其性 溫。精不足者，補之以氣，故卵白能清氣，治伏熱，目赤，咽痛諸疾。 形不足者，補之以味，故卵黃能補血，治下痢，胎產諸疾。”雞蛋白能 潤肺利咽，清熱解毒，適宜咽痛音啞，目赤，熱毒腫痛者食用。但 《食療本草》又云：“動心氣，不宜多食。”雞蛋黃能滋陰潤爆，養血 患風，適宜虛勞吐血、熱病驚厥、心煩不得眠、胎漏下血者食用。明 ·李時珍說：“雞子黃，氣味俱厚，故能補形，昔人謂其與阿膠同功， 正此意也。”但雞子黃難以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云： “多食則滯。”
據營養學家分析，雞蛋清與雞蛋黃含有的營養成分各異。在 100克雞蛋清(即雞蛋白)中，含水分S7克，固形物13克。其中蛋 白質10克，脂肪0．1克，磺水化合物1克，灰分0．6克，鈣19毫克， 磷16毫克，鐵0．9毫克，核黃素0．26毫克，尼克酸0．1毫克，不含 維生索A和維生素c。在10克蛋白質中，卵白蛋白占75％，卵類 粘蛋白占15％，卵粘蛋白占7％，伴白蛋白占3％。卵白蛋白是一 種含磷蛋白質，卵類粘蛋白是一種混合物，其中含有溶酶菌、卵蛋 白酶抑制物、卵類粘蛋白、卵糖蛋白、卵黃素蛋白。雞蛋清的蛋白 質，在營養上是優良的、因它含所有的必需氨基酸，而含脂類甚少， 也只含0．4％的游離葡萄糖。而在100克雞蛋黃中，含蛋白質 13．6克，脂類30克，碳水化合物1克，灰分1．6克，鈣134毫克，磷 532毫克，鐵7毫克，維生素A3 500國際單位，硫胺素0．27毫克， 核黃素0．35毫克，尼克酸微量，蛋白質有卵黃磷蛋白、卵黃球蛋白 以及5種唾液酸糖蛋白。雞蛋黃含大量脂肪性物質，其中約10％ 為磷脂，而磷脂中又以卵磷脂為主。脂肪性物質中的脂肪酸主要是油酸、亞油酸、亞麻酸、飽和酸。雞蛋黃含膽固醇量約1．3％，葡 萄糖約0．3％。