如果豆角擇好再洗，容易使豆角表面的農(nóng)藥和細(xì)菌污染豆角內(nèi)部，而且在擇菜的過程中，會有汁水流出，再用水清洗會使部分營養(yǎng)成分流失。

洗豆角時不要長時間浸泡，一方面浸泡并不能有效清除殘留農(nóng)藥，這是由于農(nóng)藥多為有機(jī)磷，并不溶于水;

另一方面浸泡是一種無氧狀態(tài)，有利于提高硝.酸還原酶的活性，減低亞硝.酸鹽還原酶的活性，導(dǎo)致亞硝.酸鹽在豆角中含量增高。因此在清洗的過程中，用清水反復(fù)沖洗3次-4次即可，不必長時間浸泡。

擇好的豆角入鍋前，再切成小段，以減少切口與空氣的接觸時間，如果長時間與空氣接觸，會使維生素C被氧化，營養(yǎng)下降。