炒菜的時候，大家都小心翼翼，生怕損失了蔬菜中寶貴的營養。很多人卻忽視了從切菜到下鍋這個重要的環節。國家蔬菜工程技術研究中心研究員何洪巨說，如果不注意的話，寶貴的營養素也會悄悄溜走。

　　英國的最新研究發現，白菜花、綠菜花、蘿卜、芥藍之類十字花科蔬菜切好之后不能久放。如果把菜切碎之后，在室溫空氣中放置6小時，抗癌物質的損失率可達75%之多。如果不切菜，把它們完整地放在冰箱中儲藏7天，抗癌物質只會有少量損失。

　　除了有保健功能的抗癌成分，維生素c也一樣會在切菜之后逐漸分解損失。這是因為空氣中的氧氣會讓切口部分發生氧化。很容易看到這樣一個現象，切開的球生菜放了一兩個小時之后，切口處就會變色，先發紅、然后變褐。這是因為，細胞中的多酚類物質和酚酶在切口處發生了氧化作用，菜就會變黑。土豆、甘薯、山藥、茄子等切開后變黑，都是一樣的道理。氧化的發生，不但使蔬菜的顏色變得難看，更重要的是，維生素c也會同步地發生氧化損失。

　　因此，切完菜要盡快烹調，而不能長時間放置。大蒜稍有例外，切碎后放置20分鐘左右，大蒜素的抗癌功效能發揮得更加充分，但如果放置時間太久，營養保健成分反而會下降。另外，何洪巨提醒，最好不要購買那些在超市里放了一整天，已經洗好切好的“半成品”凈菜。雖然回家就能馬上下鍋炒，但其中營養素和保健成分的損失不可低估.