芝麻內含豐富的脂肪油，含油率為45%～58%。油中主要成分為不飽和脂肪酸，占85%～90%，其中油酸和亞油酸基本上各占一半，其優點是穩定性強，較好保管，這是因為油中含有一種天然抗氧化劑芝麻酚的緣故。

　　芝麻油中還含有蛋白質、芝麻素、脂麻酚、維生素E、卵磷脂、蔗糖及鈣、磷、鐵等，是一種營養豐富的食油。古時人們把芝麻與芝麻油，當成“仙人”食品，認為它有延年益壽的作用。

　　芝麻油香味濃郁、清雅，誘人食欲，是其他的植物油所難以比擬的。芝麻油為什么會有香味呢？原來芝麻里含有芝麻素，在炸油炒芝麻時，芝麻素分解為脂麻酚和一些芳香族化合物。這些香味物質可在常溫下揮發，所以人能聞到香味。溫度過高的環境可加速香味的揮發，因此，為了使香味保持較長時間，應將芝麻油放在低溫處保存。

　　芝麻油除可用于潤腸通便，而且是一種促凝血藥，可用于治療血小板減少性紫癜，成人每次口服8～10毫升，兒童減半，一日3次，10～20天為一療程，有一定效果。芝麻醬，小兒常食，有防治營養不良、缺鐵性貧血的作用。