很多人在烹調(diào)一些葷菜之時，喜歡連著動物的肝臟一起下鍋。甚至有些人喜歡專門單獨從市場里買些動物的肝臟經(jīng)過烹飪后來食用。而這些動物的肝臟中也含有大量的營養(yǎng)。很多對于人體健康都存在這很大的作用。但是同時也含有大量的膽固醇和膽酸等不利于人體的物質(zhì)。

人體利用動物肝臟來補充維生素A、D是很好的選擇，但是，人體耐受維生素A、D的量是有限的，由于維生素A、D可以在人體內(nèi)儲存，當超過一定量時，可以出現(xiàn)中毒癥狀。我們可見到吃魚肝中毒者， 一些魚肝如鯊魚、比目魚和鱘魚魚肝中含有很高的維生素A含量。成人一次攝入200克鯊魚肝可引起急性中毒。有報道，有漁民通過食用比目魚肝攝取了近3百萬IU的維生素A，導致前額和眼的嚴重疼痛，并出現(xiàn)眩暈、困倦、嘔吐以及皮膚發(fā)紅、出現(xiàn)紅斑、脫皮等癥狀。所以，維生素A雖不是有毒物質(zhì)，但是應(yīng)注意適量應(yīng)用。

而陸地動物肝臟的毒性物質(zhì)重點不是維生素A，而是膽酸。動物肝中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和牛黃膽酸的混合物，以牛黃膽酸的毒性最強，脫氧膽酸次之。動物肝中的膽酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的抑制劑，我國在幾個世紀之前就知道將熊肝用作鎮(zhèn)定劑和鎮(zhèn)痛劑。現(xiàn)在普遍用作食物的豬肝并不含足夠數(shù)量的膽酸，因而極少出現(xiàn)毒性作用。但是當大量食用，特別是處理不當時，可能會產(chǎn)生中毒癥狀。

動物肝臟中膽固醇過高，不會導致人體中毒，只是增加了心血管疾病發(fā)生的風險，但這風險對于老年人來說也可能是致命的。