上海飲食以本幫菜肴為基礎(chǔ)，博取眾家之所長(zhǎng)，并迎合當(dāng)?shù)夭煌筒腿巳旱目谖逗褪群茫瑢⒅饾u壯大的“滬菜”稱為“海派菜”。本幫菜能在選料簡(jiǎn)單、就地取材的情況下制作出具有色澤艷麗、鮮美誘人、口味濃厚特點(diǎn)的菜肴。本幫菜的烹調(diào)技法精于紅燒、生煸和糟制，其成菜具有刀工精細(xì)、制作考究、濃油赤醬、湯醇鹵厚的特點(diǎn)，但也不缺乏清淡素雅、形態(tài)多樣的美觀。特別善于烹調(diào)四季河鮮和時(shí)令蔬菜為主。

時(shí)至今日，魚肴已成為各家飯店推出特色菜肴的首選原料，上至達(dá)官貴人，下通平民百姓都已成為餐桌上的常饌。這是因?yàn)轸~類是所有動(dòng)物性原料中最容易被人體消化吸收的，其營(yíng)養(yǎng)利用率高達(dá)96%左右，同時(shí)也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入的重要來(lái)源，是人體新陳代謝不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

但真正做好魚肴并非一日之功，除應(yīng)具備良好的烹調(diào)基本功之外，同時(shí)原料的準(zhǔn)備是制作關(guān)鍵之首選，現(xiàn)在筆者就以“紅燒鱸魚”為例來(lái)說(shuō)明本幫燒魚的關(guān)鍵之處。鱸魚，學(xué)名“花鱸”、“板鱸”，一般棲息于黃海、渤海水域，同時(shí)也進(jìn)入淡水，早春在成淡水交接口產(chǎn)卵。所以鱸魚的肉質(zhì)不但有淡水魚的口感滑嫩，也帶有海水的味道鮮美，此魚產(chǎn)于3～8個(gè)月，立春前后為旺季，故有“春魷秋鱸”之說(shuō)，此菜曾做為上海市中職生第二屆“新光杯”烹飪大賽的主題菜肴，由此可見(jiàn)，“紅燒鱸魚”的操作過(guò)程是有一定技術(shù)難度的。

原料選擇以500g左右的活魚為準(zhǔn)，宰殺時(shí)，首先應(yīng)該除去魚鰭，刮去魚鱗，除凈魚腮：接著就要剖腹去腸，開(kāi)膛時(shí)應(yīng)盡量從腹部處下刀，長(zhǎng)度應(yīng)在胸鰭至腹鰭之間，開(kāi)膛后用剪刀斷其食管取出內(nèi)臟即可。此時(shí)應(yīng)小心膽囊的破裂，因?yàn)槟懩腋接诟闻K之上，位于魚腹外側(cè)，開(kāi)膛時(shí)極其容易劃破(如無(wú)意劃破苦膽，應(yīng)立即將魚體放在流水下沖洗，直至沖去膽葉的綠色，然后在膽囊破壞處撒上些白胡椒粉，并用大量的白醋進(jìn)行沖洗，如此反復(fù)，最后將魚體沖洗干凈即可)。最后步要去除黑膜，清除時(shí)可用小刀或鋼絲球輕輕將其刮除。

完成了初加工，將沖洗干凈的魚體置于一旁等待烹調(diào)即可。隨即進(jìn)入烹調(diào)階段。

須要說(shuō)明的是，在一般消費(fèi)者心中，大都認(rèn)為活魚宰殺后立即烹調(diào)是最好的食用方式，其實(shí)不然。魚體宰殺后，這時(shí)的動(dòng)物體會(huì)僵直失去彈性，理論上稱為“尸僵階段”，此時(shí)的肉品外觀上堅(jiān)硬無(wú)彈性，表面水分量多，不宜煮爛、口感發(fā)柴缺少魚體特有的芳香味和鮮味，食用品質(zhì)不高，所以不適宜立即烹調(diào)。經(jīng)過(guò)一段放置，魚體的肌肉柔軟，并富有彈性，這種過(guò)程稱為成熟階段，肉品中的各種酶在空氣中氧化，將含有營(yíng)養(yǎng)成分分解，使肉質(zhì)松馳軟化，富有彈性，大量鮮味物質(zhì)呈現(xiàn)出來(lái)，這也是烹調(diào)動(dòng)物性原料的最佳時(shí)機(jī)。

原料經(jīng)過(guò)初步加工和一段靜置，抓住最佳烹調(diào)時(shí)機(jī)，這時(shí)還應(yīng)將原料作初步熟處理。

(一)煎制

一般紅燒魚肴在正式烹調(diào)前都會(huì)將原料放入鍋中進(jìn)行煎制，這樣可以更好地保護(hù)魚體的完美形態(tài)，并有助于上色和入味的工藝，同時(shí)也縮短了正式烹調(diào)的加熱時(shí)間。魚體煎制成敗直接影響到后續(xù)步驟的進(jìn)行，也與菜肴的好壞有著必然的聯(lián)系。魚皮是否破損在于煎制時(shí)油溫的高低和魚體的濕潤(rùn)度。任何一位經(jīng)歷過(guò)廚房燒菜的人都知道水油是不相溶的，在高溫情況下會(huì)產(chǎn)生爆鍋現(xiàn)象，尤其在煎制時(shí)一旦有爆鍋現(xiàn)象，那么魚皮組織的蛋白質(zhì)在高溫下受熱收縮爆裂，就會(huì)產(chǎn)生脫皮，所以在煎魚時(shí)最忌諱“鍋中帶水、油中帶水、魚體帶水”下鍋，一般將魚體瀝干水分或用凈布將魚身擦干后再進(jìn)行烹制。同時(shí)防止魚皮的脫落還有一重要環(huán)節(jié)，就是油溫必須高。當(dāng)魚入鍋時(shí)，鍋中的油溫必須將著油一面的魚體迅速受熱成熟，這是利用魚皮中的營(yíng)養(yǎng)成分蛋白質(zhì)的熱變性，在高溫情況下受熱后組織收縮緊密，使皮與肉緊緊粘連在 起，致使魚皮不宜脫落。除了注意魚皮的脫落，油量也是必不可少的關(guān)鍵，大油量就失去了煎制的意義(因?yàn)檫@是烹調(diào)技法上的錯(cuò)誤)，太少容易產(chǎn)生粘鍋，一般我們?cè)跓裏岬腻佒谢秃蠹佑筒⑸咧亮蔁幔湃媵~體煎制，此時(shí)油量一般不超過(guò)魚體的一半，否則就成炸了，煎制底面金黃后，翻另一面煎與前一面相同即可。

其實(shí)為了防止魚皮的脫落，我們可采用許多種方法來(lái)避免，最簡(jiǎn)單的方法就是將魚體擦干水分，但由于剛宰殺的魚體本身含水量豐富，所以這一方法效果并不很明顯。我們可以利用蛋白質(zhì)的變性與凝固作用達(dá)到預(yù)防目的，在完成初加工后將魚體沖洗干凈，放在淡鹽水中浸泡約3分鐘，讓鹽收縮魚體表皮的黏液蛋白并起到滲透作用，使魚皮與肉之間相互粘連，不易脫落。除此之外，還可將凈魚裸露地放在風(fēng)口吹干或置冰箱冷藏室內(nèi)，在低溫情況下魚皮表層會(huì)失去水分組織收縮，變得干燥，不易拉伸。所以廚師們可以利用成熟階段完成這些魚皮的防脫技巧，這樣不但便于烹調(diào)也利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留。

(二)燒制

魚體在煎制后已經(jīng)呈半熟狀態(tài)，在燒制時(shí)無(wú)需長(zhǎng)時(shí)間加熱，一般在上色后嫻燒3～5分鐘即可，但燒制魚肴對(duì)于火候的掌握有獨(dú)特之處，通常采用大火(上色)-中火(燒熟)-大火(收汁)的步驟。

經(jīng)過(guò)煎制后的魚皮起皺毛糙，在瀝去多余油分后，前入蔥姜熗鍋，讓其中的芳香物質(zhì)受熱揮發(fā)，起到去腥增香的作用。這時(shí)趁著魚體與鍋體尚處在高溫狀態(tài)下，立即噴灑黃酒。魚類等水產(chǎn)品都含有三甲胺、甲胺等胺類化合物，都是腥味物質(zhì)，這些腥味物質(zhì)都成堿性，可利用黃酒中的乙酸、乙醇、乙醋的酸性，中和這些腥味物質(zhì)受熱后并揮發(fā)，起到去腥起香的目的。

接著是上色，時(shí)至今日，本幫菜中上色還一味地采用熬糖的烹調(diào)技法。這種技法的實(shí)用性非常強(qiáng)，但卻有著很高的難度技巧，利用糖在高溫情況下變化，碳鏈子發(fā)生一系列的降解、縮合、聚合等有機(jī)反應(yīng)后，從而形成紅棕色的焦糖色素，行業(yè)上將其稱為“糖色”，它是一種天然色素。不過(guò)這種上色法有一點(diǎn)美中不足，輕微的焦糖化會(huì)讓產(chǎn)生愉快的氣味，一旦溫度過(guò)高或加熱過(guò)度就會(huì)有焦糊氣味和苦味。這也是考驗(yàn)廚師對(duì)于火候的掌握技巧的技能。在噴黃酒后放入白糖，淋入醬油用大火使糖粒開(kāi)始融化，變成糖漿摒起粘性時(shí)，這就達(dá)到了焦糖反映，使魚體粘上醬紅的顏色并中和醬油的酸味。熬制途中要不停地旋鍋，避免糖液產(chǎn)生粘鍋現(xiàn)象，產(chǎn)生苦澀味，影響風(fēng)味。

待上色后，直接加水燜燒入味即可，但加水時(shí)為避免水流沖走魚表的糖色與醬色，所以應(yīng)沿著鍋壁緩緩加入，水量一般為魚體的2/3處，不能淹沒(méi)魚體，然后略加些精鹽調(diào)味，湯汁燒開(kāi)后加蓋用中火燜煮3～5分鐘至熟，中途不易掀蓋，防止蒸汽的泄漏使魚肉不能完全熟透。

(三)出鍋

燜燒入味的菜肴在出鍋前為了鹵汁緊密，湯醇味濃，增加菜肴光澤，減少養(yǎng)分流失，需用勾芡未達(dá)到這種效果。勾芡須在菜肴成熟、湯汁適當(dāng)、調(diào)味完成的情況下才能進(jìn)行。由于味精的提鮮物質(zhì)是從谷類當(dāng)中提取的“谷氨酸鈉”，它不能在高溫情況下進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間地加熱，否則鮮味極易揮發(fā)并且用后會(huì)讓感覺(jué)口干舌燥，所以味精的加入只能在準(zhǔn)備出鍋前加入，味精也屬于調(diào)味一部分，也應(yīng)當(dāng)在勾芡之前加入。同時(shí)，為了湯汁恰當(dāng)，燜燒后還應(yīng)用大火將多余的湯汁收緊，并為勾芡作準(zhǔn)備。勾芡是利用淀粉在高溫下產(chǎn)生糊化作用，將菜肴的湯汁包裹在原料上的一種烹調(diào)工藝手法。淀粉酶只有在湯汁沸滾的情況下才能進(jìn)行，用大火將湯汁收到恰到好處時(shí)用晃勺法將粉汁均勻地淋入湯汁和原料之上，鍋在旺火中并不停地旋鍋使粉汁充分地溶于湯汁中，并防止糊化時(shí)高溫發(fā)生焦鍋。

勾芡已經(jīng)使菜肴達(dá)到鹵汁淳厚的效果，為了色澤艷麗，達(dá)到醬濃鮮亮的目的，就需使用大翻勺的技法。其實(shí)與小翻勺相比只有翻勺時(shí)的幅度不同，一般只翻一次就成，過(guò)多的翻勺容易使原料碎散。為了使鍋中潤(rùn)滑，利用翻勺必須淋入明油，將鍋起向前上方伸出，鍋中的菜肴在空中180。旋轉(zhuǎn)后接落回鍋中即可。翻勺時(shí)必須掌握好出鍋重接鍋輕的技能，才能防止湯汁四處濺飛或魚體破碎。

完成了所有的烹調(diào)工藝，菜肴就可以出鍋裝盤。不過(guò)魚肴有著特殊的出鍋方法和擺盤方式。擺盤方式必須強(qiáng)調(diào)出鍋后魚肚的方向，為了方便客人食用和菜肴出鍋時(shí)的順手，一般翻勺后的魚肚是應(yīng)朝著廚師自己的，也就是說(shuō)在煎制下鍋魚時(shí)就要注意魚肚的方向是否正確。同時(shí)為了保持整魚原型，出勺時(shí)利用魚頭將手勺插到原料底部，然后將鍋靠于盤邊，鍋身傾斜，順斜度將魚連拖帶倒把菜肴拖入盤中，并把鍋中多余的醬汁澆淋在魚身上即可。

一道完美的“紅燒鱸魚”即烹制完成，成菜色澤艷麗，形態(tài)美觀、口感軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者青睞，同時(shí)也是高檔宴席主菜首選之一。