十、葉酸 葉酸的大部分功能是與維生素C、B6和B12密切相連的。人體缺乏葉酸會發生巨細胞性貧血，紅細胞出現的異常與缺乏維生素B12所引起的惡性貧血類似。大劑量的葉酸可以改善惡性貧血的血液學癥狀，但不能改善惡性貧血引起的神經系統異常。因此，美國食品和藥物管理局規定葉酸作為營養補充劑使用時，劑量不能超過400微克。此劑量正是RDA建議所有成年人每天應該從食物中攝入的量。

70歲以上的老年人中，葉酸缺乏癥十分常見。發生葉酸缺乏癥可以進一步加重葉酸吸收不良。小腸黏膜分泌的結合酶可以將食物中的葉酸轉變為能被機體吸收的形式，以促進機體對葉酸的吸收。老年人小腸黏膜上皮細胞的分泌功能低下，結合酶的分泌量減少，因此，老年人對葉酸的吸收比較差，應該額外補充。

十一、維生素B12眾所周知，維生素B12是抗惡性貧血的維生素，它含有微量元素鈷。遺傳物質DNA的合成需要維生素B12的參與。RDA建議成年人每天應該攝入3微克維生素B12。動物性食物如海產品、肉、雞蛋和牛奶等是維生素BI；的良好食物來源。植物性食物幾乎不含有維生素B12。因此，嚴格吃素的人容易發生維生素B12缺乏癥。

老年人的胃分泌內因子的功能減低，此外，老年人腸道中異常細菌的生長需要利用維生素B12。因此，老年人對維生素B12的吸收很差。研究發現隨著年齡的增長，人體血清維生素B12)水平逐漸降低。必要時，老年人應該額外補充維生素B12。

礦物質和微量元素

食物中大約有22種礦物質是人體維持健康所必需的根據人體的需要量將這些礦物分為宏量元素和微量元素兩類、人體對宏量元素的需要量為每大工100毫克以上，而對微量元素的需要量為每天100毫克以下。

礦物質在人體內具有多種生理功能。宏量元素有碳、氫、氧、氮、磷、硫、鈣、鈉、鉀、氯、鎂11種元素；微量元素有秩、鋅、銅、鉻、枯、鑰、錳、硒、碘、鋰等。其中，鈉、鉀、鈣磷和氯調控機體的水和電解質平衡；微量元素鋅、錳和鉆在酶催化的反應中起激活劑的作用；鈣和磷還是骨骼的組成成分；碘、鐵、鈷和氯是體內必需物質的組成成分；鈉、鉀還參與神經信號的傳遞；肌肉收縮和舒張則要依賴鈣和鎂。可見.礦物質對于維持生命和健康十分重要。

一、鈣鈣的主要功能是構成骨骼和牙齒。此外，血液的凝固，很多酶的激活以及維持神經肌肉的正常功能都需要鈣。

人體對鈣的吸收率大約為10%－40%。影響鈣吸收的因素較多，如隨著年齡的增長，鈣吸收率逐漸降低；機體中缺乏維生素D會降低鈣的吸收率；小腸中脂肪酸濃度太高，會與鈣結合為不溶性的皂化物，也影響鈣的吸收；植物性食物如菠菜和豆類中的草酸和植酸能與鈣形成螫合物，降低鈣的吸收。酸性環境有利于鈣的吸收，如維生素C可以促進鈣的吸收。

RDA建議成年人鈣的攝人量為800毫克，但是，營養調查發現大多數成年人每天鈣的攝入量僅僅是RDA建議的一半。鈣攝入量長期不足是發生骨質疏松癥的主要原因之一。50歲以上的老年人中大約有10%的人患有骨質疏松癥。鈣攝入量不足也是55歲以上的老年人發生自發性骨折的主要因素。

牛奶含鈣量是所有食物中最高的。蝦皮、蝦米、大豆、芝麻醬、海帶等食物中鈣含量也很高。此外，綠葉蔬菜、豆類、堅果類以及谷類食物中也含有一定量的鈣。