蔬菜本身并無毒，只是因為施了化肥后，一些硝.酸鹽存留其上，在酶和細菌的作用下，硝.酸鹽被還原成亞硝.酸鹽，進入人體后又與蛋白質結合，便生成致癌的亞硝胺類物質。一般地說，營養豐富的綠葉蔬菜含硝.酸鹽量較根類、茄果類蔬菜更多。此外，蔬菜存放時間越久，其營養成分丟失越多。在30℃的房間里貯藏24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部丟失，而亞硝.酸鹽卻上升了幾十倍。所以，奉幼大家對蔬菜做到：一是盡量買新鮮的；二是在冰箱內貯藏不應超過3天。