對于我們來說，蔬菜是日常生活飲食中必不可缺的。而蔬菜里也存在著很多人體所需的營養物質。有些蔬菜生了吃比煮熟了吃有營養，但也有些蔬菜必須煮熟了吃才可以，不然會產生一些有毒的物質，嚴重的會危機人的生命。

一、四季豆

致命毒素：皂素

致命機理：

如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。

此外四季豆中還含有亞硝.酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎癥狀。

解毒方法：

為了防止出現四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

二、薺菜

致命毒素：亞硝.酸鹽

致命機理：

青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝.酸鹽。如果人體攝入過量亞硝.酸鹽，可將人體內正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝.酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機體缺氧，使人發生中毒。

解毒方法：

怎樣才能預防亞硝.酸鹽中毒呢?其實很簡單，一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，腌菜應在腌制一個月以后洗滌后才可食用。

三、木薯

致命毒素：亞麻仁苦苷

致命機理：

盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解后產生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

解毒方法：

要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。