一般從如下幾個方面來鑒別油脂的質量：
1、透明度。油脂的透明度可以說明油脂的精煉程度，磷脂水分和雜質的多少，以及有無摻假使雜等。測定鑒明的，先將油脂攪混，然后倒入1個玻璃杯中，靜置24小時，透明不混濁，無云霧狀的懸浮物為好；有懸浮物次之。
2、氣味。用手指蘸一點油，抹到手心中，搓后聞氣味。無異味或哈喇味的油質量好。
3、滋味。應具有油脂所特有的滋味，將鍋燒熱，加油，無焦臭、酸敗及其它味者為好；有異味者次之。