斗茶，就是茶葉質(zhì)量優(yōu)劣斬品評和鑒別，是伴隨著中唐貢茶制度的確立而出現(xiàn)的。蘇軾有詩云："武夷溪粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭新買寵各出意，今年斗品充官茶。"每年在新茶上貢前先要進(jìn)行斗茶，"斗"出來的上品便是"官茶"。始于唐代的斗茶，到了宋代已發(fā)展成為民間的一項(xiàng)比茶品質(zhì)，斗烹試技巧，極富趣味性的競技活動(dòng)。

北宋文學(xué)家范促淹有一名篇《和章岷從事斗茶歌》，對當(dāng)時(shí)斗茶作了十分令人神往的描述。詩先寫建溪茶的采制和聞名的由來，接著揭示了斗茶的緣起、步驟和精彩場面：

北范將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。

鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。

黃金碾畔玉塵飛，碧玉甌中素濤起。

斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。

其間品第胡能欺，十目視而十手指。

勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。

宋代以福建建州產(chǎn)的北苑茶為貴。達(dá)官貴人為了爭天子歡心，在北苑茶見新時(shí)，便各自獻(xiàn)出先春絕品，在林下斗茶，個(gè)個(gè)神情專注，氣宇軒昂。斗茶首得選茶，也注重水的選擇。斗茶的用具或是婁玉雕的，或是官窯產(chǎn)的名瓷，講究非凡。最后以茶的色、香、味決出高低。這斗茶的勝負(fù)同小可，勝若登仙，敗如降將，其榮辱竟是如此重大。一場斗茶，像是今日的一場球賽或棋戰(zhàn)，還為廣大觀眾所關(guān)注。

宋代斗茶以白為貴。茶的湯色以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。湯色是茶的采制技藝的反映。色純白，表明茶采摘嫩，制作恰到好處；色偏青，是蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太過；色泛黃，是采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙過了火候。斗茶勝負(fù)還有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是看湯花，即范促淹詩中所謂的"素濤"一是湯花的色澤要鮮白，二是湯花持續(xù)要長久。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂（用一種叫筅的工具擊筅茶湯）都恰到好處，湯花就勻細(xì)，若"冷粥面"，可以緊咬盞沿，久聚不散。如果湯花泛起后很快渙散，不能咬盞，就屬差次了。湯花一散，盞面便露出"水痕"。所以，水痕出現(xiàn)的早晚，就是湯 花劣的依據(jù)。水痕早出者為負(fù)，晚出者為勝。勝一次稱"一水"，計(jì)算勝負(fù)的術(shù)語當(dāng)時(shí)叫"相差幾水"。

斗茶，從為貢茶服務(wù)來說，吏得貢茶采制要求越一越高，給茶家?guī)淼氖菬o限凄苦，但從推動(dòng)采制工藝的發(fā)展來說，還是起了一定作用的，我國的傳統(tǒng)名茶，大多產(chǎn)貢茶。