蛋白質(zhì)是一大類由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量的硫、磷、鐵等元素。

蛋白質(zhì)又分為完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。食物蛋白質(zhì)中有20多種氨基酸，其中有8種是機(jī)體不能合成而必須由食物供給的，稱為必需氨基酸。富含必需氨基酸，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)統(tǒng)稱完全蛋白質(zhì)，如奶、蛋、魚、肉類等屬于完全蛋白質(zhì)，植物中的大豆亦含有完全蛋白質(zhì)。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質(zhì)稱不完全蛋白質(zhì)，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質(zhì)和動物皮骨中的明膠等。