不飽和的一元醇類,屬脂溶性維生素。由于人體或哺乳動物缺乏維生素A時易出現干眼病,故又稱為抗干眼醇。 已知維生素A有 A1和 A2兩種，A1存在于動物肝臟、血液和眼球的視網膜中，又稱為視黃醇,天然維生素A主要以此形式存在。A2主要存在于淡水魚的肝臟中。維生素A1是一種脂溶性淡黃色片狀結晶，熔點64℃，維生素A2熔點17～19℃，通常為金黃色油狀物。維生素A是含有β-白芷酮環的多烯醇。維生素A2的化學結構與A1的區別只是在β-白芷酮環的3,4位上多一個雙鍵。維生素A分子中有不飽和鍵，化學性質活潑,在空氣中易被氧化,或受紫外線照射而破壞,失去生理作用，故維生素 A的制劑應裝在棕色瓶內避光保存。不論是A1或A2，都能與三氯化銻作用，呈現深藍色，這種性質可作為定量測定維生素A的依據。許多植物如胡蘿卜、番茄、綠葉蔬菜、玉米含類胡蘿卜素物質，如α、β、γ-胡蘿卜素、隱黃質、葉黃素等。其中有些類胡蘿卜素具有與維生素A1相同的環結構，在體內可轉變為維生素 A，故稱為維生素A原,β-胡蘿卜素含有兩個維生素A1的環結構，轉換率最高。一分子β胡蘿卜素，加兩分子水可生成兩分子維生素A1。在動物體內，這種加水氧化過程由 β胡蘿卡素-15，15′-加氧酶催化，主要在動物小腸粘膜內進行。食物中，或由β-胡蘿卜素裂解生成的維生素A在小腸粘膜細胞內與脂肪酸結合成酯,然后摻入乳糜微粒,通過淋巴吸收進入體內。動物的肝臟為儲存維生素 A的主要場所。當機體需要時，再釋放入血。在血液中，視黃醇(R)與視黃醇結合蛋白(RBP)以及血漿前清蛋白(PA)結合，生成R-RBP-PA復合物而轉運至各組織。

　　它是1913年美利堅合眾國化學家臺維斯從鱈魚肝中提取得到的。它是黃色粉末，不溶于水，易溶于脂肪、油等有機溶劑。化學性質比較穩定，但易為紫外線破壞，應貯存在棕色瓶中。維生素A是眼睛中視紫質的原料，也是皮膚組織必需的材料，人缺少它會得干眼病、夜盲癥等。通常每人每天應攝入維生素A2～4.5mg，不能攝入過多。近年來有關研究表明，它還有抗癌作用。動物肝中含維生素A特別多，其次是奶油和雞蛋等。

　　維生素A的主要作用是:①維持一切上皮組織健全所必需。缺乏時，上皮組織干燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結膜干燥，發炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚干燥，容易發生毛囊丘疹和毛發脫落。②促進生長、發育及繁殖。缺乏維生素A時,兒童生長發育不良，骨骼成長不良，生殖功能減退。③構成視覺細胞內感光物質的成分。維生素 A在脫氫酶作用下可氧化生成視黃醛，視黃醛與光感受器(視桿細胞和視錐細胞)中不同的視蛋白結合產生各種不同吸收光譜的視色素，如視紫紅質、視紫質等。視色素為感光物質，它們吸收光子會引起一連串的物理化學變化，產生感受器電位。這種感受器電位通過視網膜上各種神經細胞轉變為脈沖形式的神經沖動，傳至大腦，產生視覺。現已知道，視網膜中的視紫紅質可以在感光過程中不斷地分解與再生并且構成動態平衡。視色素在暗處時，其中的視黃醛以11-順構型存在，稱為 11-順視黃醛，而在感光后則迅速轉變為全反型視黃醛。伴隨構型的改變，視色素出現褪色反應，并分解為反式視黃醛和視蛋白。反式視黃醛經微光照射,又可重新轉變為11-順視黃醛，并與視蛋白結合形成視紫紅質，從而保證視桿細胞能持續感光，出現暗視覺，也就是在微弱光線下可以看到事物的輪廓和形狀。但是，組成視紫紅質的視蛋白和視黃醛經常不斷地進行分解代謝,因此需要不斷補充蛋白質和維生素A。倘若維生素A供應不足，桿狀細胞中視紫質合成減少,會導致暗視覺障礙──夜盲癥。

　　每天的需求量：

　　婦女需要0.8毫克。即80克鰻魚65克雞肝，75克胡蘿卜，125克皺葉甘藍或200克金槍魚。

　　功效：增強免疫系統，幫助細胞再生，保護細胞免受能夠引起多種疾病的自由基的侵害。它能使呼吸道、口腔、胃和腸道等器官的黏膜不受損害，維生素A還可明目。

　　副作用：每天攝入3毫克維生素A，就有導致骨質疏松的危險。長期每天攝入33毫克維生素A會使食欲不振、皮膚干燥、頭發脫落、骨骼和關節疼痛，甚至引起流產。

　　（2）維生素B B族維生素富含于動物肝臟、瘦肉、禽蛋、牛奶、豆制品、谷物、胡蘿卜、魚、蔬菜等食物中。它是一類水溶性維生素，大部分是人體內的輔酶，主要有以下幾種。