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很多菜式的制作中，都會(huì)用到高湯，高湯一般分為毛湯、奶湯和清湯三大種，其中清湯是最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。毛湯，是大多數(shù)餐廳后廚用的高湯，用雞、鴨、豬的骨頭等原料連續(xù)滾煮，邊用邊補(bǔ)水;奶湯，是選用雞鴨豬骨，和豬蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色;而清湯則是用老母雞及部分瘦豬肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大會(huì)煮成奶白色，火小則不夠香。

要讓雞湯鮮美清澈，其實(shí)很容易，只要掌握幾個(gè)竅門就好：

1、鮮雞冰凍后再制作：如果買回來(lái)的是冰鮮雞，則要把雞先放進(jìn)冰箱的冷凍室冰凍3-4個(gè)小時(shí)排酸。由于動(dòng)物是剛被宰殺，體內(nèi)會(huì)釋放多種毒素，冷凍的過(guò)程也就是殺菌的過(guò)程;

2、需要剔除的部位：雞身上的一些部位，直接影響著雞湯的口感和成色，在烹飪之前必須要去除。(1)雞爪上的趾甲。指甲里殘存大量細(xì)菌，不利于雞湯的衛(wèi)生。(2)去除雞的內(nèi)臟和雞屁股;

3、用淘米水浸泡：先干凈的雞放在淘米水中浸泡十幾分鐘，這樣會(huì)使雞肉更嫩; #p#副標(biāo)題#e#

4、先焯再冰：事先要把雞焯一下，冷水下鍋，水開(kāi)后把浮沫撇掉，不僅去掉生腥味，湯也會(huì)清澈許多。焯后在冷水中泡一會(huì)兒，目的是為了讓雞肉更緊實(shí)，在煲湯的過(guò)程中肉也不會(huì)散，避免了殘?jiān)漠a(chǎn)生;

5、冷水下鍋：讓雞肉隨水溫的升高慢慢釋放營(yíng)養(yǎng)和香味;

6、二次撇沫：焯雞的水倒掉不用，另取一鍋冷水，煮開(kāi)后撇去剩余浮沫，這樣雞湯會(huì)更加清澈。然后放在密封的容器中，小火慢熬，中途不要開(kāi)蓋以免香氣揮發(fā);

7、最后加鹽：關(guān)火前5分鐘再加鹽，過(guò)早放鹽會(huì)凝固雞肉的蛋白質(zhì)，雞肉不易軟爛，香氣也不容易熬出來(lái)。