市場上的蔬菜種類繁多，不同蔬菜的營養各異。通常，紅色的富含番茄紅素，可增活力；黃色的含胡蘿卜素，保護視力，紫色的含花青素，預防衰老；綠色的富含胡蘿卜素和類黃酮，護心護肝；白色的水分和糖分含量高，美膚潤肺。

北京市蔬菜中心副研究員宋曙輝告訴《生命時報》記者，即便是同種蔬菜，顏色不同，營養也會各有千秋，過段時間就應換換顏色吃。

西紅柿：紅的番茄紅素多，黃的胡蘿卜素多。紅番茄含番茄紅素更多，可以有效防治因衰老、免疫力下降引起的疾病。黃色的番茄紅素含量少，但所含的胡蘿卜素更多，可防止皮膚干燥、粗糙。

柿子椒：紅色的含維生素最多。紅色柿子椒維生素含量最高，每100克含140毫克，綠色和黃色柿子椒維生素含量只能達到其一半。紅柿子椒還含有豐富的β-胡蘿卜素、維生素B6，維生素E和葉酸。

胡蘿卜：偏黃色的護眼，偏紅色的護心。黃色胡蘿卜富含的葉黃素，有益眼睛健康。紅色胡蘿卜含有番茄紅素，對心臟健康有益，對一些癌癥也有一定預防效果。

洋蔥：紫皮含花青素，白、黃皮的補維C。紫皮洋蔥的蛋白質、膳食纖維以及鈣、鉀、鈉等礦物質含量均比黃、白皮的高；但后兩者的胡蘿卜素、維生素C的含量較紫皮的高，抗疲勞效果好。

紫皮洋蔥中還含有植物花青素，這是一種強抗氧化物質。它可以保護人體免受自由基的損傷，抑制炎癥和過敏，抗衰老。

圓白菜：紫色的花青素含量高。白色的圓白菜又叫卷心菜，紫的也叫紫甘藍。兩者均含有大量維生素C、纖維素和碳水化合物。卷心菜和紫甘藍營養沒有太大差異，但紫甘藍含有大量的花青素。

菜花，綠色西蘭花維A含量高。兩種菜花都富含蛋白質、碳水化合物、纖維素、胡蘿卜素和維生素A等。但西蘭花的胡蘿卜素和維生素A要多于菜花，含量均是菜花的200多倍。

最后宋曙輝建議，家庭中炒菜可以換著顏色吃；由于同種蔬菜口感相近，因此炒菜時也可以混合搭配著吃。如可以用菜花、西蘭花炒個“蒜蓉雙花”，用黃、紅西紅柿做個酸甜爽口涼拌菜?！?/p>