在平時做菜時候，把蔬菜焯個水是很常見的一個步驟。尤其是在做一些涼拌的菜，這個步驟可以說是必不可少的。但是也正是這樣做，容易讓蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)流失大半。那么要怎樣才能防止或是降低我們在把蔬菜焯水時流失掉的營養(yǎng)。

在把蔬菜進(jìn)一步烹調(diào)之前焯水，主要是為了保持蔬菜的色澤，或除掉一些異味和草酸。但蔬菜放到加熱的水中，會使得一些水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)在水中流失，例如，小白菜在100℃的水中加熱兩分鐘，就會損失65%的維生素C;加熱超過10分鐘，維生素C差不多就沒有了。所以，蔬菜焯水要采取一定的方法，以盡量減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

準(zhǔn)備多些熱水，盡量將焯水的過程減短，可有效減少營養(yǎng)成分的損失。蔬菜細(xì)胞中的氧化酶，有加速維生素C氧化的功效，且在60℃～80℃的溫度時，這種酶的活性最高。而在沸水中，氧化酶會很快失去活性，同時沸水中氧含量極低，所以這種避免一點點加熱的方法可有效減少維生素C的熱氧化損失。

使用鹽水加熱，處于有一定濃度的鹽水中，蔬菜中的可溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失的速度就會慢些。

盡量減少蔬菜切面與熱水的接觸面積，所以最好是“先洗后切”。如果需要焯水的蔬菜比較多，要分批進(jìn)行，保證每次蔬菜都處于高溫的水中。

焯水后的蔬菜要及時進(jìn)行冷處理，雖然離開熱水，但依然會很熱的蔬菜與空氣接觸會繼續(xù)氧化，也會損失不少營養(yǎng)。最常用的方法就是將剛撈出的蔬菜放在大量的冷水中，或者用冷風(fēng)降溫。其中用冷風(fēng)處理較冷水效果更佳。

經(jīng)過這樣的焯水處理后，維生素C的保存率就可以上升到84.7%。

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