紅茶總述

紅茶是在綠茶的基礎上經發酵創制而成的。以適宜的茶樹新芽葉為原料,經過萎凋、揉捻、發酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調，故名紅茶。

“紅茶”一詞最早見于《多能鄙事》一書。該書成書于16世紀，由此可推測早在17世紀初中國已開始制造紅茶。現知最早生產的“紅茶”是福建崇安的小種紅茶。18世紀中期創制了工夫紅茶，其加工工藝更加精細。19世紀90年代，中國的工夫紅茶是國際茶葉市場的主要品種。由于茶葉貿易的巨額利潤，使得荷蘭、英國不滿于中國的壟斷地位，開始在其殖民地印度、錫蘭（今斯里蘭卡）等地引種茶樹并生產紅茶。至19世紀末，印度開始以機械制茶，研制成紅碎茶。從此紅碎茶成為國際茶葉市場的主力軍，占世界紅茶產銷總量的90％以上。

世界三大產茶國——印度、中國和斯里蘭卡，所產紅茶各有千秋。其中最負盛名者有四：一是“祁門紅茶”，產于我國安徽。二是“阿薩姆紅茶”，產于印度東北部喜馬拉雅山南麓的阿薩姆。其外形細扁，色澤深褐，湯色深紅稍褐，滋味濃醇，帶淡淡麥芽香、玫瑰香。因茶單寧含量高而澀味重，冷卻后茶湯渾濁，所以是冬季加奶熱飲首選。三是“大吉嶺紅茶”，產于印度大吉嶺高原。當地常年云霧彌漫，產于5月～6月的FOP紅茶被譽為“紅茶中的香按”，湯色橙黃，口感細致柔和，上品帶葡萄香，最宜清飲。四是“錫蘭烏沃茶”，產于斯里蘭卡的山岳地帶。通常為碎茶，色澤赤褐，湯色橙紅明亮，上品茶湯表面呈金黃色光環，滋味醇厚，回味甘甜，風味獨特，具有薄荷、鈴蘭香，既宜清飲，又可添加奶、檸檬、薄荷、肉桂等制成加味茶。

我國的紅茶由于初制工藝不同，成品品質亦不同，故有工夫紅茶、小種紅茶與紅碎茶之分。工夫紅茶又名“條紅茶”，是我國特有的紅茶，系傳統出口商品。工夫紅茶因其工藝技術要求高、制作精細而得名。鮮葉原料以一芽二三葉為主，成品茶呈條索形。用大葉種原料制成的條索肥壯、色澤橙紅、金毫密布；而用中小葉種原料制成的條索細緊、色澤烏潤。我國的華南茶區、西南茶區與江南茶區均出產紅茶。名品除“祁門紅茶”、“正山小種”外，還有云南省出產的工夫紅茶。“滇紅”干茶金毫特顯，湯紅香濃，滋味濃醇。湖北茶區所產“宜紅”，條索緊細有金毫，湯色紅艷明亮，香高持久，滋味醇厚鮮爽。其余如江西產“寧紅”、四川產“川紅”、湖南產“湖紅”以及臺灣產紅茶均香高味醇，名聲遠揚。

紅茶在加工過程中發生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應，鮮葉中的化學成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。

茶葉并非越新越好，喝法不當易傷腸胃，由于新茶存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群并沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更不要喝。此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經系統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用，正確方法是放置半個月以后才可能使用。

祁門紅茶

祁門紅茶產于我國安徽省南部祁門縣一帶。祁紅創制于1875年，以工夫紅茶為主。祁紅工夫茶條索緊秀，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”，內質香氣濃郁高長，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，是紅茶中的佼佼者，屢次獲得國際和國家級的金獎。

祁門紅茶品質超群，被譽為“群芳最”，這與祁門地區的自然生態環境條件優越是分不開的。祁門境內峰巒起伏，山勢陡峻，林木豐茂，茶園多分布于海拔100～350米的山坡與丘陵地帶，氣候溫和，無酷暑嚴寒，年均氣溫在15.6℃，無霜期年平均為232天以上；空氣濕潤，相對濕度為80.7％；雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤以產茶的4～6月份雨量多，超過200毫米；土壤主要為紫色頁巖等風化而成的黃壤或紅黃壤，土質肥厚，結構疏松，透水、透氣及保水性強，酸度適中，pH值為5～6，含有較豐富的氧化鋁與鐵質。特別是春夏季節，由于雨霧彌漫，飽經濕潤，適度光照，使茶樹茶葉的持續柔嫩得以延長。

祁紅于每年的清明前后至谷雨前開園采摘，現采現制，以保持鮮葉的有效成分。鮮葉按質分級驗收。特級祁紅以一芽一葉及一芽二葉為主。其制作分初制、精制兩大過程。初制包括萎凋、揉捻、發酵、烘干等工序；精制則將長、短、粗、細、輕、重、直、曲不一的毛茶，經篩分，整形，審評提選，分級歸堆。為了提高干度，保持品質，便于貯藏和進一步發揮茶香，再行復火、拼配，成為形質兼優的成品茶。

祁紅外形條索緊細秀長，金黃芽毫顯露，鋒苗秀麗，色澤烏潤；湯色紅艷明亮，葉底鮮紅明亮；香氣芬芳，馥郁持久，似蘋果與蘭花香味。在國際市場上譽為“祁門香”。如加入牛奶、食糖調飲，亦頗可口，茶湯呈粉紅色，香味不減，不僅含有多種營養成分，并且有藥理療效。祁門紅茶從1875年問世以來，為我國傳統的出口珍品，久已享譽國際市場。該茶在國際市場上與印度大吉嶺、斯里蘭卡烏沃紅茶齊名，并稱為世界三大高香名茶。已出口英、北歐、德、美、加拿大、東南亞等50多個國家和地區。

正山小種

小種紅茶也是我國特有的紅茶。正山小種是最優質的小種紅茶。僅產于福建省崇安縣星村鄉桐木關一帶。正山小種外形條索肥實，色澤烏潤。加工時獨有熏焙工序，用松柴明火將茶葉熏焙至干燥。因此茶湯香氣高長帶松煙香、有桂圓湯味，在18世紀就遠銷歐美各國。據《中國茶經》介紹，正山小種之“正山”，乃表明是真正的“高山茶地區所產”之意，原凡是武夷山中所產的茶，均稱作正山，而武夷山周邊地區所產的茶稱外山。

現在正山小種產地仍以桐木為中心，另崇安、建陽、光澤三縣交界處的高地茶園均有生產。產區四周群山環抱，山高谷深，氣候寒冷，年降水量達2300毫米以上，相對濕度80％～85％，霧日多達100天以上，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質含量高。茶樹生長茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

經過精心采摘制作的成品正山小種茶，條索肥壯，緊結圓直，色澤烏潤，沖水后湯色艷紅，經久耐泡，滋味醇厚，似桂圓湯味，氣味芬芳濃烈，以醇馥的煙香和桂圓湯、蜜棗味為其主要品質特色。如加入牛奶，茶香不減，形成糖漿狀奶茶，甘甜爽口，別具風味。

由于正山小種紅茶其獨特的品質特征，特殊的生長環境，特殊的加工工藝，因此贏得了越來越多人的喜愛。

滇紅工夫

滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產云南的臨滄、保山等地，是我國工夫紅茶的后起之秀。滇紅工夫外形條索緊結，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內質湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性。葉底紅勻嫩亮。

滇紅工夫因采制時期不同，其品質具有季節性變化，一般春茶比夏、秋茶好。春茶條索肥碩，身骨重實，凈度好，葉底嫩勻。夏茶正值雨季，芽葉生長快，節間長，雖芽毫顯露，但凈度較低，葉底稍顯硬、雜。秋茶正處干涼季節，茶樹生長代謝作用轉弱，成茶身骨輕，凈度低，嫩度不及春、夏茶。滇紅工夫茸毫顯露為其品質特點之一。其毫色可分淡黃、菊黃、金黃等類。鳳慶、云縣、昌寧等地工夫茶，毫色多呈菊黃，勐海、雙扛、臨滄、普文等地工夫茶，毫色多呈金黃。同一茶園春季采制的一般毫色較淺，多呈淡黃，夏茶毫色多呈菊黃，唯秋茶多呈金黃色。

滇紅工夫內質香郁味濃。香氣以滇西茶區的云縣、鳳慶、昌寧為好，尤其是云縣部分地區所產的工夫茶，香氣高長，且帶有花香。滇南茶區工夫茶滋味濃厚，刺激性較強，滇西茶區工夫茶滋味醇厚，刺激性稍弱，但回味鮮爽。