降低環(huán)境溫度是控制食品腐敗變質(zhì)的有效措施之一。因?yàn)榈蜏乜梢杂行У匾种莆⑸锏姆敝匙饔?，降低食品中酶的活性和減慢食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度。
低溫保藏食品的方法很多，在家庭中可以利用電冰箱，天然冰柜，天然冰，也可以利用水漫較低的深層地下水來降低食品溫度。然而，低溫保藏只能將食物中微生物的繁殖和酶的活性加以控制，使?fàn)I養(yǎng)素的分解變慢，但不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品的質(zhì)量變化并未完全停止。所以，低溫保藏食品應(yīng)有一定期限，冷藏前食品要新鮮、質(zhì)量好。存放食品時(shí)注意衛(wèi)生，熟食品不要與天然冰直接接觸。利用地下水降溫時(shí)，水的質(zhì)量應(yīng)符合吸用水的標(biāo)準(zhǔn)。除此之外還要定期清洗冷藏設(shè)備。
冷藏溫度隨食物種類而異。魚、肉、禽類食品以攝氏零下溫度最合適。蔬菜、水果類保存于攝氏零度環(huán)境中。