指導專家：協和醫大公衛博士 文潔

　　●不粘鍋：高溫油炸別用它

　　有關“不粘鍋安全性”的爭議很久，2006年國家質檢總局抽檢發現有一成不粘鍋重金屬超標鉻含量超標。

　　近年來多數不粘鍋品牌都改進了不沾涂料和金屬炊具的黏合牢度。如果使用專為不沾涂層制造的廚具，涂層多年也不致破裂或剝落。而涂料碎片在食物中也無須擔憂，因為這種材料是惰性無害的，吃下去身體也不會吸收。

　　不粘鍋安全守則

　　1.不宜過高溫煎炸。不粘鍋的不粘涂層其實是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達到300℃左右，這層薄膜就可能受到破壞，一些重金屬成分就會釋出，對人體有害。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸過程中，一直是滾燙的，鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導致有害成分分解。

　　2.破損嚴重不要使用。一個有少許劃破或刻痕的不粘鍋無需扔掉，只在發生大的碎裂、性能受影響時才應將其處理掉。

　　3.用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。

　　●砂鍋：要買廚房專用的

　　不少人旅游時買到美麗的陶罐，買回來當湯煲覺得美麗又特別，這很危險。國家質檢部門曾在陶器抽檢中發現部分產品鉛溶出量超標。長期使用鉛超標的鍋會造成鉛中毒，而小量的鉛，都能引起神經和腦損傷以及免疫力削弱。而超市或商場的專業炊具貨架或柜臺購買的陶器，安全性會更好。

　　砂鍋安全守則

　　1.不盛裝酸性食物，減少在酸性環境中鉛、鎘的溶出。

　　2.新買的砂鍋使用前用4%食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物質。

　　3.瓷器也含鉛，使用前最好也用醋煮一下。

　　●不銹鋼鍋：別長時間裝咸食物

　　不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標。鉻被列為對人體有危害的化學物質之一，是國際公認的致癌金屬物之一。

　　不銹鋼鍋安全守則

　　1.不銹鋼長期接觸酸、堿類物質，也會起化學反應。因此，不銹鋼食具容器不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等。

　　2.不能煎熬中藥。

　　3.盡量少用洗滌劑，以免對產品產生腐蝕。

　　●鋁鍋：別炒別腌別摩擦

　　有測定表明，用鋁鍋煎制食物時，所用油在煎炸前每克油中有6微克左右的鋁，煎炸后則增加到每克10～20微克;蒸飯時飯中的鋁也會增加一倍左右。

　　有觀點認為：鋁常蓄積在腦中，會引起腦神經退化，嚴重影響人的行為和智力。不過美國專家已經排除了鋁和老年癡呆癥之間有聯系的說法。他們認為，烹調使用鋁制品進入食物中的量比其他物質如發酵劑等食物添加劑的鋁含量少很多。

　　鋁鍋安全守則

　　1.不要盛裝腌制食品。腌制食品屬于強酸強堿的菜肴，容易與鋁產生化學反應，生成對人體有害的物質。

　　2.不宜高溫及用金屬鏟炒菜。用鋁鍋高溫煎炒菜，或使用金屬鏟，與鋁鍋碰撞、摩擦，可能使鋁成分在一定程度上釋放出來，最好避免。

　　●銅鍋：生銹銅鍋千萬別用

　　銅是人體必需的微量元素，但是過量銅對身體不利，會引起惡心、嘔吐、腹瀉以至中毒。

　　專門用來烹調的銅炊具一般在鍋內有一層不銹鋼內層，也有少數有錫內層。銅特別導熱，對任何接觸到它的東西——包括空氣、水汽、食物……反應都很強。不銹鋼內層可以防止銅接觸到食物或和食物起反應，不過有錫內層的鍋容易磨損，因而露出底下的銅，所以還是要謹慎使用。

　　銅鍋安全守則

　　1.遠離銅銹。銅生銹之后的“銅綠”及“藍礬”是兩種有毒物質，所以有銅銹的銅餐具，切不可使用。

　　2.警惕破損。絕對不要用沒有內層，或者懷疑內層已有損壞的銅鍋來烹調或盛裝食物。

　　3.慎用來自旅游地的銅器，只是裝飾品。

　　4.銅鍋不能熬藥。

　　●鐵鍋：最傳統的最安全

　　鐵鍋是我國的傳統廚具，一般不含其他化學物質，不會氧化。

　　在炒菜、煮食過程中，鐵鍋很少有溶出物。而即使鐵物質溶出對人體也是有好處的。世衛專家甚至認為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。水分高、酸性高、烹調時間長的食物如一份意大利面條，正常情況下含鐵量1mg以下，但如在鐵鍋里烹調就幾乎高達6mg。

　　不過也有人提出，普通鐵鍋容易生銹，人體吸收過多氧化鐵，即銹跡，就會對肝臟有傷害。

　　營養學家認為，用鐵鍋烹調，對特別需要補充鐵的孩子、少男少女和月經期女子是有好處的，但是沒有缺鐵危險的老年人，以及患血色素沉著癥的人，最好不用鐵鍋烹飪。

　　鐵鍋安全守則

　　1.炒完一道菜刷一次鍋。每次飯菜做完必須洗凈鍋內壁并擦干，以免生銹。

　　2.盡量不要用鐵鍋煮湯。

　　3.不能用鐵鍋盛菜過夜。鐵鍋在酸性條件下可溶出鐵，破壞維生素C。

　　4.刷鍋時盡量少用洗滌劑。有輕微的銹跡時，可用醋來清洗。

　　5.嚴重生銹、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋不可再用。

　　特別提示

　　1.鐵鍋不宜熬藥。

　　2.鐵鍋不能用來煮綠豆。

（責任編輯：梁媛華）