近些年，街頭出現(xiàn)了很多冷鮮肉店，百姓疑問，這冷鮮肉到底算是鮮肉，還是凍肉？它的營養(yǎng)價(jià)值又有多高？帶著大家的疑問，筆者采訪了哈爾濱醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授孫淑芝老師。

　　據(jù)了解，肉類可以分為鮮肉、冷凍肉和冷鮮肉三種。鮮肉即“熱鮮肉”是指現(xiàn)宰現(xiàn)賣，未經(jīng)任何降溫處理的肉；冷凍肉是在-18℃的冷藏間內(nèi)儲(chǔ)存后出庫上市的肉；冷鮮肉則是近些年進(jìn)入我們生活的。人們之所以對(duì)冷鮮肉不那么喜歡，關(guān)鍵在于很多人的傳統(tǒng)觀念中把冷凍肉和冷鮮肉混淆了。其實(shí)，冷鮮肉無論口感還是營養(yǎng)保存都優(yōu)于鮮肉和冷凍肉。

　　孫淑芝說，冷鮮肉又叫冷卻肉、排酸肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的牲畜胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0~4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中采取全程封閉式加工和運(yùn)輸，始終處于0~4℃范圍內(nèi)的冷鏈之下，能有效抑制微生物的生長繁殖。而且，冷鮮肉的生產(chǎn)對(duì)環(huán)境溫度和工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件要求非常嚴(yán)格，屠宰加工業(yè)需要達(dá)到HACCP——即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理水平。冷鮮肉吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了兩者的缺陷。

　　我們都知道，一般意義的鮮肉即熱鮮肉，通常是頭一天晚上宰殺，有的是凌晨宰殺，起早上市，這期間未經(jīng)過任何降溫處理。在加工、運(yùn)輸和銷售過程中，難免受到空氣中的細(xì)菌、病毒，以及昆蟲、車輛、包裝等的污染。又由于處于溫度相對(duì)較高環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)大量繁殖，存在著安全隱患。

　　冷凍肉是將宰殺以后的鮮肉送入冰柜中迅速冷凍，一般在-18℃以下。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，食用比較安全，但是食用時(shí)需要解凍，會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失，且口味不如鮮肉，更甭說趕上冷鮮肉的口味了。

　　據(jù)了解，發(fā)達(dá)國家早在上個(gè)世紀(jì)中期就開始推廣食用冷鮮肉了，目前在歐美市場(chǎng)上，冷鮮肉已經(jīng)占到市場(chǎng)份額的90%左右。食用冷鮮肉應(yīng)該說是一種消費(fèi)進(jìn)步，我們國家目前也在大力提倡。

　　冷鮮肉雖好，但在食用、購買、保存冷鮮肉方面也存在一些問題。有的人不太會(huì)食用、保存冷鮮肉，購買的量比較大，一次吃不完，就把它扔到冷凍箱了。這就把冷鮮肉變成了冷凍肉，失去了冷鮮肉的價(jià)值。還有的人圖便宜，到小商場(chǎng)買無品牌或者不知名小品牌的冷鮮肉，這很難保證買到的是真正的冷鮮肉。專家提醒，現(xiàn)在市場(chǎng)上冷鮮肉和鮮肉的價(jià)格差異不太大，購買冷鮮肉最好到專柜、選擇大品牌產(chǎn)品。