古老的山茶屬植物是所有非草本植物茶葉的來源。加工商通常利用 3種不同的方法將山茶屬植物葉子分別加工成綠茶、黑茶和烏龍茶。目前，全球生產(chǎn)的茶葉中約有75％的黑茶，23％的綠茶，2％的烏龍茶。與咖啡豆一樣，茶葉剛收獲時也是綠色的，加工商通過控制新鮮茶葉接觸空氣時間的長短來生產(chǎn)出具有不同滋味的茶葉，這個過程就稱作“發(fā)酵 ”。如果發(fā)酵時間較短，加工出的茶葉就會變成綠色或者黃色，從而稱為綠茶；如果發(fā)酵時間較長，加工出的茶葉就會變成黑色，從而稱為黑茶；如果發(fā)酵時間在上述2種情況之間， 加工出的茶葉就會變成咖啡色，從而稱作烏龍茶。

茶水是世界上人類消費量僅次于水的飲料。人類在過去5000多年里一直通過茶葉來提神醒腦，但是只是在過去30多年里才著手對茶葉保健性能的科學(xué)原理進行深入的研究。近年來，通過大量的試驗，美國對茶葉保健性能的研究又有了新進展。具體情況如下：

一、茶水可促進新陳代謝 

美國科學(xué)家通過人體試驗發(fā)現(xiàn)，與飲用普通水的人相比，飲用茶水的人每天的能量消耗平均要高出67卡，特別是脂肪氧化率要高出12％。這一發(fā)現(xiàn)再次證明，茶水確有促進脂肪消耗、提高新陳代謝速度的作用。美國科學(xué)家認(rèn)為，這是茶葉中所含有的咖啡因和兒茶酚共同起作用的結(jié)果。

二、茶水可降低膽固醇 

美國科學(xué)家最近發(fā)現(xiàn)，飲用茶水(特別是綠茶和黑茶水)有助于降低膽固醇，從而可防止冠狀心臟病的發(fā)生。為期 3周的人體試驗發(fā)現(xiàn)，與飲用普通水的人相比，飲用黑茶水的人的血脂下降了6％～10％；更為重要的是，飲用黑茶水對高密度脂蛋白水平?jīng)]有任何影響。
 
三、茶水可提高胰島素活性 

美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，綠茶、黑茶和烏龍茶水接觸白鼠的脂肪細(xì)胞之后，可使胰島素活性提高15倍。為期8周的試驗發(fā)現(xiàn)，每天飲用6杯茶水的乙型糖尿病人的血糖水平平均下降了15％～20％。 

四、茶葉含有豐富的類黃酮 

茶樹通過生成多酚化合物來保護自身的光合作用過程，這種多酚化合物包括許多水果和蔬菜所擁有的旨在抗氧化的類黃酮。茶葉所含有的多酚化合物近95％是類黃酮，在所有種類植物中排名第一。綠茶含有較多的簡單類黃酮(即兒茶酚)，而黑茶和烏龍茶則含有較多的復(fù)雜類黃酮(即茶玉紅精和茶黃素)。美國科學(xué)家發(fā) 現(xiàn)，173克綠茶中約含有235毫克兒茶酚，而1只重量為178克的蘋果僅含有約16毫克兒茶酚和10毫克維生素C ；此外，與眾所周知的維生素A、C 和E相比，某些多酚化合物具有更強的抗氧性。

在美國，黑茶消費量目前占茶葉消費總量的90％；綠茶消費量近年來增長了1倍以上，約占茶葉消費總量的 9％。美國科學(xué)家認(rèn)為，飲用多種茶水有助于增加飲食中的營養(yǎng)。